جزوه کامل میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ pdf

جزوه رنگی و تایپ شده میکروبیولوژی مواد غذایی ۱

دانلود فایل

 

 

دکتر انوشه شریفان اثر جیمزمانرو جی پیام نور مارتین‌جی لاسنر پیام نور علی محمدی‌ثانی پیام نور اسماعیل ‌- ; ;

 

 

 

 

 

)( “” )( )( ً ً )(
)( –

ً /– )(…
)( : )( )(

 

ٔ )( ) (، )(، ) ( )( -: ً ٔ کارگری کمی داشته و استفاده فراوانی دارند، ولی قابل اختلاط با روغن میباشند.

در هنگام استفاده از جریان هوا برای سرد کردن، این جریان هوا با کاهش لایه مرزی، سرعت انتقال حرارت را بالا میبرد.
در سرد کردن کرایوژن یک ماده سرمازا در مجاورت غذا قرار گفته و با تغییر فاز و گرفتن گرمای نهان تبخیر یا تصعید خود، باعث سرد کردن غذا میشود. از جمله این مواد نیروژن مایع با دمای تبخیر منفی 196 و دی اکسید کربن جامد با دمای تصعید منفی 78 میباشد.
گازهای حاصل از تبخیر نیتروژن مایع دارای 52 درصد انتالپی )ظرفیت خنک کنندگی( نیتروژن مایع بوده و با توجه به مقدار انرژی زیادان بهتر است از این انرژی استفاده شود. در روشهای مداوم با در معرض قرار دادن ماده غذایی با نیتروژن مایع در انتهای خط نقاله، بخار نیتروژن تولید شده از تبخیر نیتروژن رو به ابتدای خط آورده و از سرمازاییان برای پیش سرد کرن ماده غذایی استفاده کنیم و بدین ترتیب در مصرف انرژی صرفه جویی کنیم.
در دی اکسید کربن )یخ خشک( چون گازهای حاصل از تصعیدان تنها 13 درصد از ظرفیت سرمازایی اولیه را داراست، نیازی به بازیافت نداشته و میتوان از ان در ابتدای سیستم مداوم روی نقاله استفاده کرد.
در اتمسفر اصلاح در ابتدا تغییر ترکیب گازهای اتمسفر انجام شده و بعد از ان سردخانه ایزوله و بسته شده که ممکن است در اثر تنفس و دیگر واکنشها ترکیب گازهای سردخانه تغییر کند.
در اتمسفر کنترل شده پس از تغییر ترکیب گازهای اتمسفر، همچنان در طی نگه داری با استفاده از روشهای کنترلی، ترکیب گازهای تغییر یافته حفظ میشود.
برای تنظیم غلظت دی اکسید کربن و کاهشان در سردخانه ممکن است انرا از روی زغال فعال یا هیروکسید کلسیم عبور دهند یا برای افزایشان ممکن است از یخ خشک در سردخانه استفاده شود.
معمولاً در اتمسفر اصلاح شده غلطت گاز اکسیژن را کم کرده و گاز دی اکسید کربن را زیاد میکنند.
مهمترین محدودیت استفاده از اتمسفرهای اصلاح شده ،هزینههای دو برابریان نسبت به سردخانه معمولی میباشد. از دیگر معایب ان انجام واکنشهای ناخواسته مانند تخمیر و تشکیل مواد عطر و طعمی نامطبوع در غلظت بالای اکسیژن و همچنین عدم تحمل بعضی میوهها به غلظت دی اکسیژن کربن بالا و اکسیژن کم
است.
در سیستمهای اتمسفر اصلاح شده با یک خلأ نسبی، دارای مزیت مهم حذف اتیلن و دقگر گازهای فرار میباشد که ماندگاری محصول را بالا میبرد.
برخی از میوهها به غلظت بالای دی اکسید کربن و غلظت کم اکسیژن حساس میباشند، که این مانند صدمات سرمایی ناشی از تولید مواد سمی مانند استالدئید و اتانول میباشد. سیب فقط به غلظت بالای دی اکسید کربن حساس است ولی غلظت کم اکسیژن تاثیری رویان ندارد.
در سیب زمینی آسیب دیده اگر در اتمسفر اصلاح شده قرار گیرد بدلیل دی اکسید کربن بالا و اکسیژن کم نمیتواند ترمیم سود و سریع ااً فاسد میشود .
در استفاده از اتمسفر تغییر یافته جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ بسته بندی مواد غذایی، قبل از بسته بندی هوای داخل بسته بندی را طبق شرایط مورد نیاز تغییر میدهند، برای به حداقل رساندن تغییرات در هوای بسته بندی اصلاح شده باید میکروبیولوژی بسته بندی از نظر نفوذ پذیری مناسب باشد، شرایط نگهداری به گونهای باشد که تنفس را به حداقل رسانده و نیز از بار میکروبی محصول را کاهش داد تا با فعالیت خود سبب تغییر )( ) (
 

– )(.
ً