جزوه تایپ شده میکروبیولوژی لبنیات
دکتر محمدی ثانی حسن نخچیان PDF مسعود نجف نجفی دانشگاه پیام نور دکتر قدوسی دانشگاه مشهد دانشگاه علمی کاربردی علی احسانی PDF سرور
:
– ً – – – ً 
ً )//(، ً – :
– :
: //)( //)( /)( )( ٔ : ) ً % ( ) ً ( – – )( % )(. )= /(.
)( ٔ )( است. قسمت C آب ازاد میباشد و ابی است که طی مرحله خشک کردن جدا میشود.
با دقت در منحنی دیده میشود که جزوه میکروبیولوژی لبنیات جذب و دفع بر هم منطبق نیستند و یک فاصلهای بین انها وجود دارد که به این پدیده هیسترسیس می گویند. علت این پدیده تخریبی است که در طی خشک کردن ماده غذایی در بافتان ایجاد میشود. هر چه شرایط خشک شدیدتر باشد آسیب به بافت بیشتر بوده و عدم انطباق منحنی جذب و دفع )پدیده هیسترسیس( شدیدتر است.
دانلود رایگان خلاصه کتاب میکروبیولوژی لبنیات pdf
تفسیر منحنی جذب هم دما این را به ما میگوید که یک ماده غذایی در یک رطوبت معین در هنگام ازدست دادن آب دارای فعالیت ابی کمتری )درصد رطوبت نسبی( نسبت به زمانی است که همین ماده دوبارهتا ان رطوبت خاص آب جذب میکند )با پیش رفتن به سمت راست در جهت محور X ها به این نکته پی میبریم(. نکتهای دیگری که از این منحنی به ان پی میبریم این است که در یک درصد رطوبت نسبی معین )فعالیت ابی معین( یک ماده غذایی زمانی که در حال از دست داد آب است دارای رطوبت بالاتری نسبت به زمانی است که این ماده غذایی تا رسیدن به ان فعالیت ابی، حذب آب میکند )این نکته را با پیش رفتن به سمت بالا در جهت محور Y میفهمیم(.
پس در یک فعالیت ابی مشخص منجنی دفع نسبت به منحنی جذب دارای مقدار رطوبت بیشتری است. از طرفی در یک میزان رطوبت خاص منحنی دفع دارای فعالیت ابی کمتری نسبت به منحنی جذب میباشد.
2.6 – مکانیزم خشک کردن
هرچه اختلاف دمای حباب خشک و دمای حباب مرطوب هوای خشک کننده بیشتر باشد، این هوا توانایی بیشتری برای خشک کردن دارد. میزان خشک کردن ماده ٔ غذایی به عواملی مانند درجه حرارت خشک ،رطوبت نسبی و سرعت هوا و همچنین خصوصیات ماده ٔ غذایی بستگی دارد. هر چه اندازه ذرات مادهٔ غذایی کوچکتر باشد به دلیل اینکه مولکولهای آب فاصلهٔ کمتری را تا سطح برای تبخیر شدن باید طی کنند، سرعت خشک شدن بیشتر میباشد. اجزای تشکیل دهنده ماده ٔ غذایی هم روی سرعت خشک کردن تأثیر میگذارد. به طور مثال وجود لایهای از چربی ضریب یا تأثیر روی انتقال حرارت و جرم، سرعت خشک کردن را کم میکند. وجود امولسیونها به دلیل ایجاد پیوند با آب، مواد قندی و اجزای دیگر و همین طور کلوئیدها با جذب و مهار آب میتوانند سرعت خشک شدن را کاهش دهند. همچنین با پیشرفت خشک کردن غلظت قند در ماده ٔ غذایی جزوه میکروبیولوژی لبنیات مییابد که باعث کند کردن فرایند خشک کردن میشود.
وقتی هوا از سطح ماده ٔ غذایی عبور میکند گرما را به ان انتقال میدهد و باعث تبخیر آب موجود دران میشود. هنگامی که ماده ٔ غذایی در خشک کن قرار میگیرد مدت کوتاهی طول میکشد تا دمایان به درجه حرارت جزوه میکروبیولوژی محیط برسد. پس از ان عمل خشک کردن با سرعت ثابت انجام میشود که به این مرحلهدوره سرعت ثابت خشک کردن می گویند. این سرعت ثابت خشک کردن )سرعت ثابت انتقال بخار آب ازماده ٔ غذایی به هوا( به این معنی است که همواره یک سطح از بخار آب روی سطح ماده ٔ غذایی تشکیل شده که توسط هوا گرفته میشود. در این حالت خشک شدن از سطح ماده ٔ غذایی مانند تبخیر از سطح یک محیط حاوی مقدار زیادی آب میباشد. در پایان این مرحله که پس از ان سرعت خشک شدن کاهش ٔ ٔ ٔ ً
؛ – – :
: ٔ : ً
فهرست مطالب