جزوه تایپ شده هوا و اقلیم شناسی
کشاورزی دکتر علیزاده دانشگاه پیام نور فرید اجلالی دانشگاه علمی کاربردی دانشگاه فردوسی مشهد دکتر محمد موسو. ی. یبا. گی؛. دکتر
: – – : )( – – ) ( ) ( ٌ ) ( ) ( 
– : – )(
– – – ً – : – : (=) – : – – )(، )( )( –
– :
:
– ) ( : )( – ) ( : – ) ( : – ) = ( : – ) = ( : – –
–
– –)( (( ))، )) )) () )( )) – اثر پخت تبديل به نان مي شود . در آرد در كنار نشاسته ، گلوتن وجود دارد كه آب را جذب نموده و ابتدا تشكيل شبكه دوبعدي و در نهايت هوا و اقلیم شناسی سه بعدي مي دهد كه قادر است گاز توليد شده در خمير را نگهداري كند .
اجزا:
آرد: مهمترين جزء ساختماني خمير است از نظر مقدار پروتئين ، كيفيت گلوتن ، PH آرد درجه استخراج ورنگ بايستي در حد مناسبي باشد. بايستي آرد دوره agingرا سپري كرده باشد .Aging يعني رسيدن و عمل آوري شدن . در واقع در طي aging اتصالات دي سولفيدي بين اسيدهاي آمينه در پروتئين ها ايجاد شده كه باعث استحكام و افزايش كيفيت خمير مي شود .
آب: بايستي در شرايط بهداشتي باشد ، سختي بالا جزوه هوا و اقلیم شناسی باشد مشخص شده املاحي مانند اكسيد كلسيم ، كربنات كلسيم ، سولفات كلسيم و كلريد منيزيم مي تواند بر تخميراثر گذارند بدين ترتيب كه اين هوا و اقلیم شناسی در آب خاصيت قليايي ايجاد كرده و اسيديته خمير را تحت تاثير قرار مي دهند و از طرفي بر آنزيم ها نيز اثر كرده و آن ها را دچار تغيير مي كنند .
وجود كلرورها و فلئورها بر خمير موثر است . كلر موجود در آب تا حدي زمان تخمير را كاهش مي دهد. البته اين نكته قابل اشاره است كه اگر كيفيت آرد ضعيف : :
– :
)( – : – : –
: : : : )( : : – – : : كمي مجددا براي استراحت در نظر مي گيرند در اين روش صرفه جويي در مصرف مخمر ، به تاخير افتادن در بياتي نان و ايجاد طعم و بوي مناسب ديده مي شود. معايب اين روش نيروي انساني مورد نياز بيش تر و فضاي فيزيكي بيش تر است.
خمير تهيه شده وارد دستگاه چانه گير شده و جزوه تاثیر اقلیم در معماری از آن كه به ابعاد مشخص تقسيم شد به فرم نهايي در آمده و وارد فر پخت مي شود .
دانلود رایگان خلاصه کتاب هوا و اقلیم شناسی pdf
مراحل توليد نان
فرآورده هاي حاصل از آرد نرم:
از نكاتی كه در این رابطه بایستی به آن توجه شود عمل آوري شيميایی این محصولات است در عمل آوري هوا و اقلیم شناسی حاصل از آرد نرم ، گازهاي دي اكسيد كربن ، بخار آب ، آمونياك و هوا دخالت دارد. بخار آب تنها در مواردي كه محصول سریعا حرارت داده می شود مثل كراكر نقش عمل آوري دارد. مخمر در تهيه محصولات آرد نرم استفاده نمی شود .
بيكربنات هاي سدیم و آمونيوم از منابع معمول توليد گاز دي اكسيد كربن هستند بی كربنات آمونيوم تحت تاثير حرارت طبق واكنش زیر توليد گاز می نماید .
NH4HCo3 NH3+CO2+H2O
البته بایستی در نظر داشت بی كربنات آمونيوم تنها در مواردي كه محصول رطوبت زیادي ندارد و نسبتا خشك تهيه می شود مانند بيسكویت می توان استفاده كرد در صورتی كه رطوبت معمول بالا باشد و از آمونياك كه براي عمل آوردن استفاده شود طعم نامطلوبی در محصول دیده می شود . به طور كلی در شيرینی جات از بی كربنات سدیم به وفور استفاده می شود به دليل سمی نبودن آن هوا و اقلیم شناسی و نقل آسان قيمت ارزان و بی مزه جزوه هوا و اقلیم شناسی آن . در برخی از موارد از موادي كه حاوي جوش شيرین و یك اسيد هستند تحت عنوان بيكنيگ پودر Baking powder استفاده می شود . این پودر مخلوطی است از جوش شيرین ، یك یا دو اسيد و مقداري مواد پر كننده و بی اثر . بيكينگ پودر می تواند به صورت Single یا Double تهيه شود. در نوع single یك نوع اسيد به كار رفته در حالی كه در نوع double دو اسيد به كار می رود كه یك در درجه حرارت اتاق و دیگري در درجه حرارت پخت واكنش داده و گاز 2co توليد می كند .
cookie
این نوع فرآورده از آرد گندم نرم به همراه شكر به مقدار زیاد ، روغن و كمی آب تهيه می شود از طریق اختلاط شكر با روغن و سپس افزودن آرد به آن خميري تشكيل می شود كه توسط قالب ها به فرم خاص در آمده و در اثر حرارت در فرپخت نهایی انجام می شود کيک:
مانند شيرینی جات داراي مقادیر زیادي شكر است با این تفاوت كه درصد رطوبت در محصول و خمير نسبت به cookie بالاتر است. در كيك از مواد مختلفی مثل تخم مرغ ، شير و روغن استفاده می شود .
هدف از افزودن تخم مرغ بهبود حالت هوا دهی در خمير و ترد كنندگی بيش تر و از طرفی بهبود ارزش تغذیه اي و بهبود رنگ است .
وجود روغن باعث افزایش نگه دارندگی هوا و ترد كنندگی خمير است به خمير كيك اصطلاحا) Batter ( گویند كه حالت سياليت خاص دارد وجود شكر در خمير كيك علاوه بر شيرین كنندگی باعث ایجاد تغيير در ژلاتينه شدن نشاسته شده و باعث تردي محصول می شود .
بيسكويت
بيسكویت نوعی شيرینی خشك و ) – – ( ، ( : /: -: ///– – – – ( ً :
فهرست مطالب