جزوه زبان تخصصی کشاورزی
خلاصه کتاب کارشناسی دانشگاه ارشد علمی کاربردی استخدامی زبان تخصصی کشاورزی
پ( روغن
استفاده از روغن باعث تردي و غناي فرآورده و پذیرش آن =-:
ً ( 
ً ( : ( ( : ( : ( : ( : ( : ) ( ( – //) ( : : /-ً ً :
– – – – :
( ( ( ( : ( – – :
– – – – ( ( :
– – – – – – – در اثر دما تثبيت زبان تخصصی شود و در نهایت سفت می گردد . مطالعات انجام شده نشان می دهد كه افزایش حجم گازهاي حاصل از مواد حجم دهنده به تنهایی براي Oven Spring كافی نيبست و به نظر می رسد كه بخار آب هم در این امر دخالت دارد زیرا در اثر تبخير حجم بيسكویت به تعداد بيشتري افزایش می یابد هرچند اافزایش حجم در اثر بخار بيشتر در دماي بالاتر از 155 درجه سانتيگراد اتفاق می افتد . در هر صورت باافزایش دما طی عمل پخت تغييرات فيزیكی زبان تخصصی در خمير رخ می دهد و در این تغيير عوامل زیر داراي اهميت زیادي هستند.
– انبساط كمپلكس نشاسته ، Pr ، آب و شكر ، بيش از شكسته شدن و پاره شدن آن
– سفت شدن بافت در اثر تبخير آب
– بهم پيوستن احتمالی و بزرگ شدن حباب هاي گاز و بخار در خمير در اثر بالا رفتن دما
لازم به یادآوري است كه فشار حباب هاي ریز بيشتر از فشارهاي – :
:
—
– :
– – – پخت طوري انجام گيرد كه اختلاف رطوبت بين لبه ها و مركز ؟؟؟
1- نقش مواد اوليه نيز موثر زبان تخصصی روغن در حدود 25-0 % باعث كاهش ترك خورده گی می شود همچنين قند انورته به واسطه جاذبه الرطوبه بودن )هيگروسكوپ( می تواند در كاهش ترك خوردگی موثر باشد .
0- بسته بندي
بایستی به نحوي باشد كه از شكستگی و یا آسيب هاي فيزیكی جلوگيري نموده و بيسكویت را از عواملی مثل تبادل رطوبت ، جذب چربی، تندي طعم، جذب بو، تاثير نور حفظ نماید و از نظر اندازه، شكل، باز و بسته نمودن ،مناسب باشد.براي بسته بندي باید از جعبه هاي مقوایی، فلزي، لفاف هاي آلومنيومی ، سلوفان، پلی اتيلن، كاغذهاي پوشش دار مخصوص و سایر مواد مجاز بسته بندي مواد غذایی جزوه زبان تخصصی کشاورزی نمود . سطح داخلی جعبه با كارتن كه در تماس با بيسكویت است باید مانع جذب روغن بوده و یا داراي لایه داخلی مناسب و مجاز براي بسته بندي باشند.
دانلود رایگان خلاصه کتاب زبان تخصصی کشاورزی Pdf
معايب بيسکويت
كوچكترین تغيير در كميت و كيفيت مواد اوليه و فرایندهاي مربوط به بيسكویت سازي منجر به زبان تخصصی گوناگون در محصول می گردد كه مهم ترین آنها :
1- ترک خوردن بيسكويت:
عبارت است از شكستگی هاي ریز یا بزرگ در قطعات بيسكویت كه در بيشتر موارد ممكن است تا لبه انتهایی نرسيده باشد این نقصيه باعث كاهش مقاومت قطعات در برابر عوامل مكانيكی ، ضربه و فشار حين بسته بندي و جابجایی می شود .
2- کاهش حجم:
كاهش حجم و كوچك شدن بيسكویت بيشتر در اثر كم شدن روغن مصرفی و كاربرد آرد نامناسب و عدم تنظيم مخلوط كن كه براي تهيه خمير با قوام مناسب صورت می گيرد ممكن است در اثر كم شدن مقدار آب در نتيجه سفتی خمير به وجود می آید .
3- تغيير رنگ بيسكويت:
مربوط به استفاده از زبان تخصصی از نمك هاي آمونيوم و سدیم ، كارامليزاسيون قند و واكنش مایلارد باشد .
بالا بردن درصد استخراج آرد و خاكستر هم در این پدیده دخالت دارند موجب تيرگی رنگ بيسكویت می شوند .
تعریف : واكنش مایلارد بين قندهاي احياءكننده و اسيدهاي آمينه آزاد در دماي بالا و بيشتر در pH قليایی و نزدیك آن صورت می گيرد و تابع فعاليت آبی) aw( است بيشترین شدت آن در 5/5 – 0/5 =aw است.
4- سفتی بيسكويت
چنانچه از آرد با پروتئين بالا براي توليد بيسكویت استفاده شود و یا فرموله كردن و عمليات تهيه خمير به درستی صورت نگيرد و به طور مثال شكر و روغن مصرفی كمتر از حد لازم باشد ، محصول حاصل سفت می گردد .
5- انبساط بيسكويت
تحت تاثير عوال مختلفی به وجود می آید مثل مواد منبسط كننده مانند بيكربنات سدیم ، كه هر چه نمك هاي آمونيوم در فرمول بيشتر باشد طول و عرض بيسكویت خواهد شد .
6- تغيير طعم
تغيير طعم یا افت طعم كه بيشتر در اثر كم شدن مواد طعم دهنده زبان تخصصی می گيرد . در pH بالا بيكربنات سدیم باعث ایجاد طعم صاوبنی شده كه به طعم قليایی معروف می باشد .
7- وجود لكه هاي سفيد بر روي سطح محصول
ناشی از مهاجرت روغن مصرفی بر روي سطح محصول در اثر جزوه زبان تخصصی کشاورزی هاي حرارتی در طی نگهداري است ، كه در اثر كاهش دماي محيط به صورت لكه هاي سفيد در سطح محصول مشاهده می شود .
8- کهنه و بيات شدن
یكی از مسائل و مشكلاتی كه محصولات آردي در حين نگهداري با )– – ( :
* * * * –- – /////% )(
فهرست مطالب