جزوات تایپ شده تکنولوژی غلات
پارسه دانشگاه پیام نور دانشگاه شیراز دکتر مجذوبی دانشگاه علمی کاربردی پیغمبر دوست دانشگاه آزاد دکتر کدیور خلاصه پایان کاردانی کتاب اره دلیل
)(/–)( () () () )( )( () )()(
ً () )(ً )(() )) ًً() () :)( () ً ً :
– : /- : – :
– ً )(/:
: ؛
: ) (؛ : : )(ً )( ً ) ) ً //- ً )) ً )%(. ً : : : () ً )( )( ً و سپس از درون دانه بدرون شكسته شدن عبور می كند و بنابراین دانه ظاهر شيشه اي می یابد. وجود هوا باعث می شود كه دانه هاي مات، كمتر متراكم باشند. این فضاهاي خالی حاوي هوا ظاهراً در دوره خشك كردن )شدن( ایجاد می شوند. با از دست دادن آب ،پروتئين جمع می شود و سپس شكسته می شود )ترك بر می دارد( و فضا ایجاد می شود .
دانلود رایگان خلاصه کتاب تکنولوژی غلات pdf
در دانه هاي شيشه اي، پروتئين هر چند جمع می شود ولی دست نخورده باقی می ماند. اگر دانه نارسبرداشت شود و به روش تصعيدي خشك شود، كاملاً مات بنظر می آید. این امر نشان می دهد كه ظاهر شيشه اي در دوره نهایی خشك كردن است كه حاصل می گردد.
درگندم هاي آبی یا ارغوانی رنگ بر خلاف انواع قرمز و یا سفيد كه درآنها رنگيزه در لایه تستا قرار دارد ،پيگمان یا در اپی كارپ تجمع یافته )نوع ارغوانی( و یا در لایه آلورون دیده می شود )نوع آبی( و در هر دو حالت رنگيزه از نوع آنتوسيائين می باشد.
در تجارت، گندم بر اساس خواص و نه از نظر خصوصيات گياهشناسی، طبقه بندي می شود .خصوصياتی مانند سختی یا نرمی، رنگ، ميزان پروتئين، بهاره یا زمستانه بودن از جمله این خواص می باشند و براین اساس آزمونهایی مانند وزن هزار دانه، هكتوليتر و آزمون هاي شيميایی انجام می گيرند. در ارتباط با بهاره و زمستانه بودن گندم، باید گفت كه گندم زمستانه گندمی است كه در اوایل پایيز كشت می شود و در فصل زمستان ضمن استفاده از رطوبت، سرما را سپري نموده و سپس در فصل بهار با وفور آب و آفتاب به رشد خود ادامه داده و سرانجام در اواخر بهار یا اوایل تابستان برداشت می شود. گندم بهاره در فصل بهار و اواخر زمستان در مناطقی كه داراي زمستانهاي بسيار سرد و یخبندان می باشند. كشت می شود و موقع برداشت آن اواخر تابستان می باشد. رنگ گندم همانگونه كه قبلاً ذكر شد سفيد یا قرمز می باشد. معمولاً گندم هاي قرمز داراي سختی بيشتري نسبت به گندم هاي سفيد می باشند. سختی یا نرمی دانه، نوع مصرف آن را مشخص می نماید. گندم هاي نرم جهت تهيه شيرینی و مانند آن و گندم هاي سخت بمنظور تهيه نان مورد استفاده قرار می گيرند.
(Corn) ب:ذرت
ZeaMayse (maize) یا ذرت یكی از غلات مهم است. منشا آن قاره آمریكا بوده است كه پس از گندم، بيشترین اراضی كشاورزي جهان به ذرت اختصاص دارد . در مناطق امریكاي جنوبی و مركزي كشت می شود و از آن در تهيه ي نان ) به جزوه تکنولوژی غلات تورتيلا( استفاده می شود. اصولا ذرت یك گونه است ولی از ارقام و واریته هاي متفاوتی تشكيل شده است:
• )Zea mays var. indentata( ذرت دندان اسبی
• )Zea mays var. indurata( ذرت بلوري
• )Zea mays var. amyalcea( ذرت آردي
• )Zea mays var. everta( ذرت پاپ كورن
• )Zea mays ver. tunicate( ذرت غلاف دار
• )Zea mays var. ceratina( ذرت مومی
• Zea mays var. sacchara( ذرت شيرین
انواع زیادي ذرت در سراسر جهان كشت می شود . نوعی از ذرت به نام ذرت دندانه اسبی یا Dent ) ( داراي دانه اي بزرگ و صاف است و بزرگترین دانه هاي غلات به شمار می آید . ذرت متشكل از پوشش دانه وجوانه و آندوسپرم و Tip Cap ) ( می باشد . Tip Cap نقطه ي اتصال دانه ي ذرت به چوب آن می باشد ) ( -() ً ً ً )–(
فهرست مطالب