جزوه رنگی و تایپ شده شیمی مواد غذایی
پارسه خلاصه کتاب دکتر فاطمی دانشگاه پیام نور دانشگاه آزاد مسعود هماپور کاردانی دانشگاه علمی کاربردی جواد صفری کارشناسی ارشد
ً )( ً )(. % % )(.
– )( ٔ ً 
)( ً )( )( : ً -% )( )( ) ( -% /% ٔ )(. -/% -% ً % ٔ
ً : – )( – )( – – ً – : : ) ( بران تولید مقداری اسید میکند که باعث افزایش فعالیت الفا-امیلاز در خمیر میشود و این آنزیم با تجزیه نشاسته در اختیار قرار دادن قند در اختیار مخمر باعث تولید بیشتر گاز دی اکسید کربن میشود. همچنین اسید تولیدی باعث کاهش چسپندگی آرد تولیدی میشود.
تخمیرهای اسیدی-الکلی: از جمله محصولات تولیدی به این روش میتوان سس سویا، سرکه، کفیر و کومیس را نام برد. در جریان فرایند کاکائو و قهوه نیز از این فرایند استفاده میشود.
در تخمیر دو فرایند تخمیر انجام میشود. در مرحله اول قند توسط مخمر به الکل تبدیل شده و در مرحله روم الکل تولیدی به اسید استیک تبدیل شده که این کار توسط باکتریهای اسید استیک انجام میشود. معمولاً باید برای عملکرد درست تخمیر در مرحلهٔ اول یک نوع اسید که عموماً اسید مالیک است وجود داشته باشد تا از رشد باکتریهایی که در فرایند تخمیرمضر هستند جلوگیری شود. دمای مناسب برای تخمیر مخمر 23-26 درجه سانتیگراد میباشد. غیر از مراحل ابتدایی که مقداری هوادهی برای رشد و تکثیر مخمر لازم میباشد بقیه فرایند در شرایط بی هوازی انجام میشود. وجود هوا همچنین باعث رشد باکتریهای مضر میشود. باید در محفظه تخمیر منفذی برای خروج گازهای ایجاد شده و کف وجود داشته
دانلود رایگان خلاصه کتاب شیمی مواد غذایی PDF
باشد تا باعث ترکیدن محفظه نشود.
پس از مرحله اول که تا تبدیل تمام قند به الکل و دی اکسید کربن ادامه مییابد مخمر به وسیله ٔ صاف کردن از محلول جدا میشود زیرا اگر در محلول بماند ایجاد طعم نامطلوب میکند. برای شروع مرحله دوم بهترین کار اضافه کردن سرکه قوی پاستوریزه نشده به محلول الکل میباشد. این مرحله نیاز به اکسیژن زیادی دارد.
معمولاً در فرایندهای سنتی و کند که از بشکه استفاده میشود ممکن است فرایند تولید سرکه تا سه ماه یا بیشتر به طول انجامد در حالی که در روشهای صنعتی که محلول الکلی از بالا روی سطوح چوبی ریخته و چکه چکه به پایین می اید و از پایین نیز دمیدن هوا را داریم این فرایند ممکن است بیشتر از چند ساعتطول نکشد.
اگر سرکه در معرض هوا قرار گیرد ممکن اکسید شود و به دی اکسید کربن و آب تبدیل شود پس باید در یک ظرف سر بسته قرار گیرد .میتوان سرکه را در دمای 65 درجه سانتی گراد پاستوریزه کرد.
معمولاً به ازای هر 100 واحد قند یه صورت جزوه شیمی مواد غذایی 51 واخد الکل و 49 واحد دی اکسید کربن تولید میشود ولی عملاً 45-47 واحد الکل تولید شده و بقیه ان را مخمر مصرف کرده یا صرف تولید ترکیبات دیگر میشود.
از نظر تولید استیک اسید به ازای هر 100 واحد الکل 130 واحد جزوه شیمی بهداشت محیط استیک اسید باید تولید شود ولی در عمل 120 واحد استیک اسید تولید میشود. پس از هر 100 واحد قند میتوان 50-60 واحد استیک اسید تولید کرد.
8 – نگهداری شیمیایی مواد غذایی
به کار بردن نگهدارنده های شیمیایی به همراه فرایندهای دیگر نظیر کنسرو سازی سبب میشود فرایند به شکل ملایمتری انجام شود، به طور مثال در کنسروسازی به کار بردن یک ماده ٔ اسیدی باعث میشود که بتوانیم به منظور از بین بردن میکروازگانیزم های موجود در ماده غذایی از دما یا زمان کمتری برای حرارت دادن استفاده کنیم.
اسید بنزوئیک: این اسید به طور طبیعی در برخی میوهها نظیر سیب، الو، توت فرنگی، دارچین و همچنین کره وجود دارد. یکی ا دلایل مقاومت
.- /-/=-= )(. ً
فهرست مطالب