جزوات رنگی و تایپ شده اصول نگهداری مواد غذایی
پارسه کاردانی کارشناسی ارشد دکتر فاطمی دانشگاه آزاد سهراب معینی امد کامبیز جهانبین پیام نور دکتر حسن حسن
: – : ) ( : :
ٔ 
:
ٔ :
: کلسیم نامحلول را بوجود آورده و بدین ترتیب اجازه خروج انرا از دیواره سلولی و ورودش به آب آنزیم بری را نمیدهد و سفتی بافت حفظ میشود. درمرحله دوم از دمای 100 جزوه اصول نگهداری مواد غذایی به مدت کوتاه استفاده میشود تا آنزیم پکتین متیل استراز از بین برود و ازاثرات منفیان جلوگیری شود.
دانلود جزوه اصول نگهداری مواد غذایی رایگان خلاصه کتاب pdf
در جریان انجماد سه نوع حرارت وجود دارد که باید از محصول گرفته شود :اول گرمای محسوس است که باید از ماده گرفته شود، گرمای دوم در مورد میوهها به دلیل تنفس میباشد، و سومین گرما گرمان نهان کریستال شدن آب است که با گرفتنان کریستالهای یخ تشکیل میشود.
الته اگر در ماده غذایی مایعات دیگری نظیر روغن یا هر مایع دیگری وجود داشته باشد، ان مایع هم دارای گرمای نهان کریستال شدن مخصوص به خود بوده و باید در حین انجماد از ان گرفته شود.
شکل زیر فرایند انجماد را در مرکز حرارتی ماده غذایی نشان میدهد:
در طی فرایند انجماد، ابتدا با گرفته شدن گرمای محسوس ماده ،دمایان تا زیر نقطه انجماد پایین می اید که به این نقطه حالت فرا سرد شدن آب می گویند ،آب در این حلت ناپایدار بوده و هر گونه عامل محرکی از قبیل تشکیل اولین هسته ٔ کریستالی به صورت منجمد در می اید، بدلیل اینکه انجماد گرما ده است، در اثر تشکیل یخ دمای آب تا دمای صفر درجه افزایش مییابد. پس از ان تا زمانی که تمام آبهای موجود تشکیل یخ ندهند دما کاهش نمییابد، البته در این مرحله دما با شیب خیلی کم کاهش مییابد که بدلیل تغلیظ مواد محلول در آب منجمد نشده است که سبب کاهش نقطه انجماد میشود. پس از تبدیل همه ابهای ممکن به یخ دمای محصول شروع با شیب زیاد شروع به پایین آمدن تا دمای فریزر میکند.
البته چون ماده غذایی از اجزای مختلفی تشکیل شده است و هر مادهای در دمای : : ً ٔ ٔ )(
:
: میشود، زمان انجماد اسمی برابر مدت زمانی است که یخ تشکیل میشود و در واقع زمان بحرانی انجماد را نشان میدهد و برای پی بردن به کیفیت ماده غذایی مهم است. ولی زمان انجماد مؤثر برای تخمین ضرفیت فریزر و از دیدگاه اقتصادی مهم است.
برای پیش بینی زمان انجماد از معادله پلانک استفاده میشود.
در مورد بستههای بزرگ زمان انجماد بیشتر به ضخامت ماده یا بسته حاویان بستگی دارد و هر چه ضخامت بیستر باشد سرعت انجماد کمتر است. در صورتی که در مواد خیلی کوچک زمان انجماد بیشتر ب حجم مخصوص بستگی دارد و هر چه سطح مخصوص بیشتر باشد سرعت انجناد کمتر است.
معمولاً دمای فریزرهای صنعتی منفی 18 درجه سانتیگراد است.
دمای انجماد مواد غذایی محمولا بستگی به مقدار مواد جامد در فاز ابی ان دارد و هر چه این مواد جامد ملول بیشتر باشد دمای انجماد پایینتر است.
4.2 – سیستمهای منجمد کردن
انجماد توسط سیستمهای شامل انجماد با هوای سرد، تماس با سطوح سرد، غوطه وری در نایع سرد و انجماد با کرایوژن میباشد.
4.2.1 -انجماد با هوای سرد
انجماد توسط هوای سرد توسط فریزهای با هوای ساکن یا وزش هوا ،فریزرهای مارپیچی و فریزهای بستر سیال میباشد.
فریزرهای با هوای سرد ساکن یا وزش هوا:
در این نوع فریزرها در حالتی که از هوای ساکن استفاده شود زمان انجماد ممکن است چند روز به طول بیانجامد. روش استفاده از جریان هوا به دو صورت مداوم و غیر مداوم وجود دارد. در روش مداوم معمولاً جهت ورود ماده غذایی و هوای سرد مخالف هم بوده و به اصطلاح غیر هم جهت می یاشد. مزیت جریان غیرهم جهت این است که بدلیل آنکه اختلاف دمای بین هوای سرد جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ و ماده غذایی نسبت به روش همجهت کمتر است، پدیده سوختگی انجمادی و همچنین ذوب شدن کریستالهای یخ که به ترتیب در ابتدا و انتهای سیستمهای انجمادی هم جهت اتفاق می افتد، به حداقل میرسد.
اگر ماده غذایی بدون بسته بندی در فریزهای با جریان هوای سرد قرار گیرد، سبب از دست دادن آب تا 8 درصد وزن ماده میشود. برای جلوگیری از این کار دو روش پیشنهاد میسود: در روش اول ابتدا با یک هوای مرطوب و دمای منفی 4 درجه ماده غذایی بصورت مقدماتی سرد شده و یک لایه یخ روی سطحان تشکیل میگردد، در مرحله بعد با استفاده از دمای سردتر و خشکتر ماده ٔ غذایی سریعاً تا دمای مورد نظر سرد
میشود. در روش دون ایتدا مادهٔ غذایی را خیس کرده و بعد. عمل سرد کردن مقدماتی رویان انجام داده و پس از تشکیل یک لایه یخ عمل سرد کردن نهایی با هوای سرد انجام میشود، در این حالتدر طی سرد کردن نهایی ابی که در مرحله اول یخ زده است در این مرحله تصعید شده و بدین ترتیب از خروج آب خود ماده غذایی جلوگیری میکند.
خشک شدن سطح مادهٔ غذایی در این فریزرها علاوه بر کاهش وزن و کاهش کیفیت ماده غذایی باعث میشود رطوبت از طست رفته روی سطح کویل های سرد کنند فریزر که دمای پایینتری دارد، ایجاد برفک کند و بدین صورت کارایی انتقال حرارت را پایین بیاورد.
برای کاهش تشکیل برفک روی کویل های سرد جزوه اصول نگهداری مواد غذایی باید اختلاف دمای بین کویل و دمای هوای اطراف ان را به حداقل رساند. همچنین میتوان با پاشیدن مادهٔ ضط یخ )پروپیلن گلیکول و …( از تشکیل یخ روی کویل ها جلوگیری :
:
) ( :
ٔ :
)( ٔ
فهرست مطالب